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[煲汤]

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广东mm的家常靓汤

身为广东人,虽然不是烹饪高手,只从小到大天天喝汤,耳濡目染之下,对煲汤稍有体会,开个帖子分享一下我家老火汤的做法。

这个帖分享的纯粹是自家经验,欢迎探讨。

多谢mm们的支持和斑竹的鼓励!

1. 煲汤用的材料 --- p1

2. 汤料的处理 --- p1

3. 部分干货/药材的功效 --- p1

4. 霸王花瘦肉汤 --- p3

5. 西洋参鸡汤 --- p3

6. 鱼肚(花胶)乌鸡养颜汤 ---p5

7. 雪耳排骨瘦肉汤 --- p6

8. 墨鱼莲藕绿豆汤 --- p10

9. 西洋菜猪骨/瘦肉汤 --- p11

10. 冬瓜瘦肉汤 --- p12

11. 青红萝卜排骨汤 --- p12

12. 无花果瘦肉汤 --- p15

13. 粉葛红萝卜猪骨/猪肉汤 --- p17

14. 白菜干瘦肉汤 --- p18

15. 白胡椒猪肚汤 --- p20

16. 鲫鱼豆腐汤 --- p23

17. 花旗参乌鸡汤 --- p33

18. 响螺片海底椰瘦肉汤 --- p43



[此贴子已经被作者于2012/3/6 12:16:33编辑过]

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    我家常用的煲汤材料:


     


    1. 肉类:猪肉(广东人喜欢用猪蹍肉),猪骨头(排骨,猪颈骨),鸡肉(老母鸡,乌鸡,鸡爪),鱼(生鱼),干鱿鱼,猪肚


     


    2. 蔬菜/瓜果类:西洋菜,冬瓜,节瓜,青萝卜,红萝卜,雪梨,苹果(这个我外婆最喜欢用),菜干(白菜干),霸王花


         


    注:- 除了上面说的几种,其他的新鲜青菜,一般不用在老火汤里,只用于清汤(广东人说的清汤是指煮开了就关火的汤)


                - 除了青红萝卜经常一起用以外,基本上每锅汤都只选其中一种,比如放了西洋菜就不放冬瓜,放了菜干就不放霸王花。


     


    3. 干货/药材:冬菇,瑶柱,红枣,蜜枣,桂圆肉,淮山,薏米,茨实,南杏,北杏,枸杞子,海底椰,雪耳,百合,莲子,西洋参,党参


     


    注:药材的使用可以配合不同的季节,每次不需要全部都用,挑几种就行,冬菇瑶柱淮山我们基本每种汤都可以放,其他的比如红枣补血,但是比较燥热,所以秋天天气干燥的时候,最好选用蜜枣代替;淮山益肠胃,薏米可以去湿气,南杏北杏对咳嗽好,海底椰润肺,西洋参补而不燥,党参补血但是燥热。。。这些用多了就可以自己随意加减。




    [此贴子已经被作者于2012/1/11 21:43:32编辑过]

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    肉类的处理:


     


    1. 先用一小锅水,把猪肉/猪骨头放进去煮开,会看到很多血水煮熟了以后飘在水上面,把肉拿出来洗干净,水倒掉不要,这一道叫做“飞水”。飞过水的肉就可以加水和其他的汤料开始煲汤了。


     


    2. 鸡肉,也可以直接先飞水,或者直接跟其他汤料一起煮,煮了一段时间以后用个小网兜把漂在上面油撇掉。如果讲究一点的(比如我妈之类的),会先把鸡皮下面的那层油给去掉,才开始煲汤。


     


    干货的处理:一般来说,煲汤前用水把蔬菜和干货洗干净即可,有人可能喜欢把冬菇和瑶柱提前用水泡几个小时,如果赶时间,这一步可以省略。

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    加一个贴,说说各种干货/药材的功效,大家可以各取所需,对证下“药”,图片都是网上找的。


     


     


    - 冬菇:入汤以后味道鲜美,而且能降低胆固醇。干冬菇不但可以煲汤,泡开后用来做冬菇蒸鸡,冬菇扒菜胆也很好吃。


     



     


     


    - 瑶柱:也叫干贝,味道鲜美,滋阴养血,益气健脾。入菜的话,最常见的是瑶柱蒸鸡蛋。


     



     


    - 霸王花:性微寒,清火润肺止咳


     




     


    下面这些药材,比较适合不习惯广东老火汤的人,基本没有药味。


     


    - 淮山: 干的山药, 补中益气,健脾补肺。


     



     


     


    - 薏米: 又名薏仁,清热利尿,去水肿,薏米还是一种美容食品,常食可以保持人体皮肤光泽细腻,消除粉刺,色斑,改善肤色,有美白的功效。孕早期忌食,据说多食有可能导致流产。


     




     


    - 茨实: 健脾益胃,与瘦肉同炖,对解除神经痛、头痛、关节痛、腰腿痛等虚实症状大有好处。


     



     


     


    - 海底椰:清热止咳,秋冬天气干燥的时候有滋阴润肺的功效。


     



     


     


    - 百合:清火润肺,安神。





    [此贴子已经被作者于2012/1/16 9:12:00编辑过]

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    mark.

    最喜欢老火汤了。mm继续。
    2018继续努力!
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    以下是引用Kiwi01在1/11/2012 4:09:00 PM的发言:
    mark.

    最喜欢老火汤了。mm继续。

     


    谢谢MM鼓励, 还以为没人感兴趣。


     


    我要下班了,等有空再来贴一些应季的家常老火汤。

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    我也爱喝汤,等妹妹更新。


    另外,我也爱打牌,嘻嘻~

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    mm讲的很专业呢
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    听课了!
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    学习          
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