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[厨艺技巧]

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珐琅铸铁锅le creuset/staub食谱合集 (6月29更新:五香酱牛肉)

爱美食,爱生活。更多食谱可以关注微信公众号:aitieguo
所有图文均为原创,转载需联系本人获取授权同意,禁止盗用。

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目录
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2楼:盐焗虾
3楼:盐焗鹌鹑蛋
4楼:白萝卜炖牛腩
7楼:传统港式黑芝麻糊 (插播一个非铸铁锅的食谱,嘿嘿)
36楼:广东粥 / 港式粥
37楼:生滚牛肉粥
38楼:皮蛋瘦肉粥
39楼:生滚海鲜粥
45楼:迷迭香柠檬烤鸡 Rosemary Lemon Chicken
65楼:豆腐盖浇饭
75楼:干贝白菜滑蛋
76楼:泰式椰汁鸡汤 Tom Kha Gai
81楼:香浓芝士炖饭
84楼:日式大根烧
85楼:青菜肉丝年糕汤
86楼:海鲜巧达汤 Seafood Chowder
87楼:麻辣香锅
90楼:无水蒸海鲜
100楼:团圆海鲜羹
106楼:五香酱牛肉



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    最后编辑zhutieguo 最后编辑于 2018-06-29 07:00:47
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    懒人快手菜 - 盐焗虾
    白灼,爆炒,清蒸?你还在用这么庸常的方式吃虾?试试盐焗吧,这是一道超级简单的快手菜,懒人在家也能做出饭店里一样香喷喷的盐焗虾。做法是粗盐干焗,整个过程不加水。做出来的大虾外壳红亮,肉质弹牙,原汁原味的鲜,香!
    懒人快手菜 - 盐焗虾

    材料:大虾12只,海盐(或粗盐)200g(铺满锅底的量)
    调料(可加可不加):花椒,黑胡椒粒,欧芹叶,葱花(或鲜百里香或洋葱碎),白葡萄酒(或料酒2勺)


    做法:
    1.虾洗净,剪须,挑去虾线,擦干
    2.海盐(或粗盐)平铺锅底1cm厚,加盖中小火8分钟至海盐烫手/听到盐粒爆裂的噼啪声
    3.开盖撒上一小把花椒粒,铺上虾,撒上葱花等调料,喷上酒类调料
    4.加盖继续中小火3分钟,熄火再焖3分钟至锅内噼里啪啦的响动(类似煮沸),开盖观察虾熟了即可

    铁锅君的碎碎念:

    1. 所有盐焗类食谱使用的盐:粗海盐>粗盐>普通细盐。不推荐用细盐,因为容易被食物吸收变过咸,所以关火后应尽快取出食物。
    2.铁锅君试了2种虾:老虎虾tiger prawn(左)和灰虾grey prawn(右),发现后者盐焗更鲜美。网上看到有人说最好的是八九月上市的竹节虾(条虾稍老,冻草虾不够弹牙)。大家可以多试试。
    3.虾一定要拭干,否则入锅后,水分会融化盐,成品过咸。
    4.锅不够大或者虾太多就铺两层虾。关火时虾没熟是正常的,铸铁锅的蓄热性会把虾焖熟。熟了就取出,不要焖太久,否则虾中水分蒸发虾肉变干。
    5.用过的盐挑出香料放凉干燥之后用密封容器存放,可重复利用。浸了虾汁的盐也可煮汤,汤味鲜美。
    6.盐焗最好用保温性强,密封性好的锅来做,比如铸铁锅和防爆砂锅。普通炒锅也可以,先把粗盐炒热,加调料,再把虾整个埋在盐里也OK的。

    盐焗的小知识:
    盐焗利用盐的导热作用把食材加热至熟,加热时间一般不太长,从而保持食材的质感和鲜味。铸铁锅密封性好,可以锁住水分,让食材鲜嫩多汁。焗是广东方言,有烤和锁住香气的意思。
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    除了虾,还有很多鲜味食材适合盐焗,比如:
    盐焗鹌鹑蛋
    盐焗皮皮虾(濑尿虾)
    盐焗鸡
    最后编辑zhutieguo 最后编辑于 2017-01-12 22:06:24
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    香嫩盐焗鹌鹑蛋


    材料:鹌鹑蛋15个, 海盐(或粗盐)500g(能盖住蛋的量)
    调料(可加可不加):花椒,黑胡椒粒,欧芹叶,八角,各种你喜欢的香料


    做法:
    1.鹌鹑蛋清水洗净擦干
    2.海盐(或粗盐)平铺锅内,能盖住鹌鹑蛋的量,加香料中小火翻炒出香味,至海盐烫手。
    3.取出一大半海盐,放入鹌鹑蛋,倒回海盐盖住。
    4.加盖转弱小火6分钟,熄火焖3分钟即可。想更入味的焖久一点。

    铁锅君的碎碎念:
    1. 所有盐焗类食谱使用的盐:粗海盐>粗盐>普通细盐。不推荐用细盐,因为容易被食物吸收变过咸,所以关火后应尽快取出食物。
    2.完全埋入鹌鹑蛋后(图3只埋了一半,怕全埋了亲们找不到蛋~),一定要小火 ,以免温度过高,鹌鹑蛋爆裂。
    3.焗的时长可以根据盐量和鹌鹑蛋数量和个人喜好调整,比如我用15个蛋,18cm锅,喜欢口感嫩的,就焗了6分钟。
    4.用过的盐挑出香料放凉干燥之后用密封容器存放,可重复利用。

    鹌鹑蛋的小知识:
    小颗但营养价值高,鹌鹑蛋含有的卵磷脂和脑磷脂高出鸡蛋3-4倍,核黄素高出2.5倍,核黄素对保护视力有益。同样是蛋,水煮蛋味道寡淡,荷包蛋无油不香,茶叶蛋好吃但不健康,何不吃些鹌鹑蛋呢?
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    除了鹌鹑蛋,还有很多鲜味食材适合盐焗,比如:
    盐焗虾
    盐焗皮皮虾(濑尿虾)
    盐焗鸡
    最后编辑zhutieguo 最后编辑于 2017-01-11 21:54:20
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    白萝卜炖牛腩
    白萝卜炖牛腩,算是华南一带的传统菜。尤其在冬天,热腾腾的红烧肉总让人猛咽口水。对于牛腩油腻过重的顾虑,除用白萝卜来中和,选择适当的牛腩肉也很重要。我喜欢用牛坑腩,就是牛肋骨旁起出的牛腩,它比牛肚皮底的牛腩少了很多肥膘,多了些绊筋,口感更好。


    两人份
    材料:牛腩 beef flank 330g, 白萝卜半条,土豆1个,葱1根,姜4片,蒜2瓣(或洋葱1/4个),生抽1大勺,料酒1大勺
    调料(只选一种):番茄酱1大勺 / 豆瓣酱1大勺 / 咖喱酱适量 / 清酒2大勺 / 啤酒半罐 / 红酒100ml
    香料(可选可不选):花椒粒少许,香叶2个,小辣椒随意(看你要多辣)


    做法:
    1.牛腩解冻(2种方法能节省时间:微波炉解冻功能比导热盘快)
    2.处理食材:牛腩切块4x4x2cm左右,葱切段,姜葱切片,土豆切块泡冷水(防氧化变黑),白萝卜切片(中间切十字更入味)
    3.另取一锅,冷水加牛腩,姜2片,料酒1勺,煮沸,丢掉浮沫(焯水全程不加盖)
    4.取铸铁锅,少许油或奶油butter爆香葱姜蒜和香料


    5.入牛腩炒至变色,加固态调料(番茄酱1大勺 / 豆瓣酱1大勺 / 咖喱酱适量)炒匀
    6.加热水或液态调料(清酒2大勺 / 啤酒半罐 / 红酒100ml混热水)淹过食材,加盖,煮沸后转弱火炖30分钟(可延长,越久牛腩越软烂)
    7.加白萝卜,土豆,生抽,盐(调味),加盖煮滚后转弱火15分钟
    8.关火焖10分钟,出锅时可撒香菜

    铁锅君的碎碎念:
    1. 牛腩可配各种食材(白萝卜/土豆/番茄/胡萝卜/花椰菜等),也可用各种调料(番茄-意式/清酒-日式/豆瓣-川式/咖喱-印式/红酒-西式/啤酒-德式?),亲们可以根据自己的喜好尝试不同的组合,记得回来交流心得哦。
    2.牛羊肉焯水时全程不加盖(让肉膻味散发出去),冷水和肉一起入锅再煮开。热水会导致肉块表面凝固血沫出不来,那焯水还有什么意义?
    3.焯水后的肉块不可再加冷水,因为遇冷肉纤维收缩,肉变干硬,所以做法6应加热水。
    4.炖肉时,一定最后再用盐/生抽调味。盐会使蛋白质变性凝固,放早了肉煮不烂,肉质老。
    5.好的肉对成品影响很大,铸铁锅都买了,还不舍得买点好肉吗?

    喜欢的话可以关注微信公众号:aitieguo
    最后编辑zhutieguo 最后编辑于 2017-04-13 03:10:47
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    祝大家胃口好还不长胖
    最后编辑zhutieguo 最后编辑于 2017-04-25 07:23:43
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    一直有个疑问,所谓铸铁锅这些食谱,普通锅也可以做啊。独特地方在哪里呢
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    传统港式黑芝麻糊 (非铸铁锅食谱)

    论甜品,最惦念的还是港式茶餐厅里那些芝麻糊,杏仁糊,双皮奶,姜撞奶。每次想到流口水,又懒得跑去Chinatown解馋,不如动手养活自己。传统的港式黑芝麻糊,香滑浓醇没有一点渣,秘诀就是糯米和黑芝麻同打,过滤要耐心,成品出来绝对不会让你失望。


    2碗的量
    材料:熟黑芝麻(或生芝麻炒熟至有香味)125g, 白/黑糯米75g, 冰糖45g
    (可加可不加的)材料:去核红枣5颗, 核桃少许


    做法:
    1.糯米淘洗后泡水1.5小时,红枣洗净去核(可用筷子捅一下)切小块 。
    2.搅拌机blender加入黑芝麻,泡好的糯米,红枣,450ml水(图2a),高速打1分钟,可间断几次打(图2b)。
    3.打好的糊用滤网过滤出芝麻水(可用勺子底压出芝麻水),入奶锅/汤锅。没过滤网的渣再次投入搅拌机,加200ml水,再高速间断性打1分钟。再过滤出芝麻水入奶锅/汤锅,渣备用(可做黑芝麻渣松饼)。
    4.芝麻水加45g冰糖,中小火加热,边用木铲搅拌(图4a),至芝麻糊越来越粘稠, 开始冒泡将沸前关火(图4b)。

    铁锅君的碎碎念:
    1.糯米可用大米代替,但浓稠度会略低于糯米。
    2.红枣可换核桃等干果,但核桃不容易打碎。
    3.两次过滤是香滑浓稠的关键。
    4.如果买的生的黑芝麻,需要小火炒熟,勿炒过头,芝麻炒糊了成品会发苦。
    5.成品可加核桃在表面,配搭更经典。
    6.当天吃,不建议放冰箱过夜。
    7.剩下的芝麻渣可做松饼可做黑芝麻馒头,制作方法亲们请自行搜索或来公众号"aitieguo"交流吧。
    最后编辑zhutieguo 最后编辑于 2017-04-13 03:05:14
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    回复 6楼ifmore的帖子

    烹饪锅具那么多种,自然是各有各的优缺点啦。铸铁锅的优点是密封性好,导热均匀,蓄热性好等等,所以炖煮的食物不怎么蒸发水分,锁住营养和鲜味,很适合慢炖。普通锅煮的话时间更长而且水分蒸发快,想想以前用普通锅煮粥时要不停的加水~

    关于铸铁锅的详细知识可以去微信公众号“aitieguo"里找哦。
    最后编辑zhutieguo 最后编辑于 2017-04-13 03:05:37
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    马克~~~~~

    ---发自Huaren 官方 iOS APP

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    都好美味!Mark了,一定要学着做。
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