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[异国佳肴]

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【漾漾美味】最好吃的法式鲜虾浓汤 Shrimp Bisque

Bisque 是源于法国的一种用甲壳类海鲜做的浓汤。这个词的本身据说是起源于滨临法国和西班牙的 Biscay 海湾,盛产各类海鲜。

第一次在蓝带做这道汤,就有惊艳的感觉。实在是太鲜美了,做起来又非常的有趣,拍成视频分享给大家:




Shrimp Bisque 的基本配方 ( 2 人份)




1)   新鲜的带壳大虾,1 磅 (洗净、去虾线,虾壳撕碎备用)
2)   海鲜高汤,~3 杯 (我用了约 2 磅左右的蛤蜊来煮高汤,做法参见新英格兰蛤蜊浓汤的制作视频)
3)   Jasmine Rice 泰国香米,1/2 杯 (不用洗)
4)   Mirepoix 有香气的蔬菜
-     半个黄洋葱,切丁
-     一根胡萝卜,切丁

-     半个球茎茴香,切丁 (可以用西洋芹代替)

5)   Sachet 香料包 (Tarragon 龙蒿、Thyme 百里香、Parsley Stem 洋香菜的茎、各少许,一片香叶,约 9 粒黑胡椒粒)
6)   Brandy 白兰地,1/4 杯
7)   干白葡萄酒,1/2 杯
8)   Tomato Paste 番茄膏,1 大匙
9)   Heavy Whipping Cream 鲜奶油,1/2 杯
10) Cayenne Pepper 卡宴辣椒粉,1/4 - 1/2 小匙,按个人口味调整
11) 柠檬,1 个
12) 海盐和现磨黑胡椒,适量

温馨提示



具体做法,请看视频,这里列举一些细节要点:

1) 做好这款汤,大家需要有一个好的 Blender 搅拌粉碎机。几年前第一次尝试在家里做的时候,用的是一个很小、很普通的 Blender,做起来那是相当的辛苦!

选择之一是类似 Vitamix 这样强劲的搅拌破壁机。



虽说 Vitamix 是耐高温的,但仍属于塑料材质,我个人对于用其加工热的食物还是有点心里障碍。建议最好是等汤放凉一些再进一步加工。此外,如果做很大份的话,需要分批多次搅拌过滤。

相较而言,我更喜欢用下面这种 Immersion Blender 手持搅拌棒。



在同一个锅子里就可以操作完成,方便又省力。通常 30 几刀就能买到,是做各类浓汤和酱汁的好帮手,性价比很高,值得拥有 : )

2) 用到虾壳是重点,前期的煸炒、炖煮到后期的粉碎和搅拌都是为了最大程度地带出并利用到虾壳的鲜香,这也是这道汤鲜美的秘诀。

3) Bisque 的增稠用米饭最为经典,记得要选用长稻米,例如泰国香米。和短稻米相比,长稻米的淀粉含量相对低,不易结块,让汤的口感更为淡雅细腻。



现在不少流传的食谱是用面粉来增稠的,相对简便,但风味也会逊色些。

4) Flambe 过火,于我是最有意思的环节。最方便安全的选择是用长柄的点火枪来点火。要注意锅子附近没有放置易燃物品。可以事先准备一个大的烤盘,万一觉得火势过猛,可以即刻用烤盘盖上来灭火。
过火可以迅速煮掉白兰地中的酒精,带出一股特有的香气。如果不敢,此步也可以省略,只需多煮几分钟,确保酒气完全消散即可。

5) 奶油的用量不要过多,不然会太浓郁,盖过虾的鲜美。最后的调味也很重要,卡宴辣椒粉和柠檬汁的用量,可以根据自己的喜好来调整。



这道汤做起来一点也不难,就是需要一点小小的耐心,认真地搅拌均匀和过滤。
做好了,口感细腻顺滑,鲜美无比,一点点的酸辣,让人回味无穷。长辈和小朋友们都会很喜欢,一定要试试看呦 : )

    已有2评分我要评分查看所有评分

    最后编辑漾漾美味 最后编辑于 2017-03-17 15:51:30
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    真好!谢谢楼主!
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    回复 2楼hearyt的帖子

    谢谢留言鼓励 :)
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    好赞的厨艺
    无边落木潇潇下
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    mark。
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    成品图太诱人了
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    7#

    看起来好复杂啊!我还是默默去煮我的饺子去吧
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    回复 3楼漾漾美味的帖子

    很喜欢楼主的视频。我一口气看了三个。真是觉得楼主好有心,好能干。那个immersion blender也很好的样子。我会继续看你的视频的!!很感谢你这么有心分享。
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    好厉害!cant wait to try it !!!

    有个问题,我在做paella的时候,要做这个海鲜高汤,我不太喜欢用clam,因为每次吃都很多沙,所以我就用了clam juice代替。请问这个海鲜高汤在做的时候是否可以用clam juice代替??

    谢谢mm!
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    回复 9楼blabla333的帖子

    可以,没问题的。另外,自己用 clam 做高汤的话,只要前期用盐水多侵泡一会儿;煮完后,让汤静置一会儿,让可能带有的泥沙沉淀,最后过滤不要到底,底部的一些汤汁不要,就不会有什么泥沙了。自己做还是会更鲜美点的
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