Chinese In North America(北美华人e网)

注册
发新话题 回复该主题

[西式糕点]

1#

【漾漾美味】打发奶油的那些事 - 几分钟就明白,再也不会失败了

上一期和大家分享了超级好吃的草莓奶油蛋糕。整款蛋糕的制作并不复杂,重中之重在于掌握奶油的正确打发。

刚刚开始学习打奶油时,心里常常很忐忑,既怕打过,又担心打发不到位。记得蓝带的一个 Chef 说可以从蛋抽划过奶油的声音来判断打发的程度,感觉真是有点不可思议,当时的我完全听不出任何的区别来。直到毕业实习,每天一大早就要打发 4 - 5 加仑的奶油,才开始对打奶油真正地有所感悟。

今天的视频,就和大家具体分享一下打发基础奶油的细节和技巧。




打发要点

1) 保持低温
奶油油脂在低温下才能保持相对稳定,因此打发奶油要尽量保持低温。打发容易和蛋抽可以在冰箱中预先冷藏 30 分钟左右,奶油也应该在打发前才取出。

2) 奶脂含量高于 30%
奶油的打发主要依靠奶脂形成暂时的链接,包含住小的空气分子。所以较高的奶脂含量将有利于奶油的打发。通常而言,选用奶油的奶脂含量要大于 30%。

3) 中低速打发
打发速度过高,引入的气泡容易过大,打发的奶油不稳定,也非常容易打过。用中低速,虽说会延长打发的时间,却可以得到更为稳定和细腻的打发奶油。


写在最后


打发蛋白霜类似,打发奶油也是一个渐变的过程,而且更容易过度打发。刚开始,不妨尝试少量徒手打发,可以更直观地感受到整个变化过程。

即便是一不小心打过了,也没关系,放冰箱冷藏,用来抹个烤面包什么的,一样好吃不浪费 : )




欢迎大家


关注微信公众号:漾漾美味


订阅 Youtube 频道:漾漾美味


访问主页:http://www.youngourmet.com

    已有1评分我要评分查看所有评分

    最后编辑漾漾美味 最后编辑于 2017-06-03 03:22:42
    转发
    爱美食 I 爱生活
    微信公众号:漾漾美味
    www.youtube.com/youngourmet
    www.youngourmet.com
    TOP
    0
    0
    2#

    感谢分享....
    最后编辑laurenplus 最后编辑于 2017-06-01 02:10:04
    TOP
    0
    0
    3#

    感谢分享.
    奶油打发过头的话,可以继续再打发 分层过滤之后就是黄油。
    laurenplus 发表于 6/1/2017 2:07:16 AM
    说得正是!
    爱美食 I 爱生活
    微信公众号:漾漾美味
    www.youtube.com/youngourmet
    www.youngourmet.com
    TOP
    0
    0
    4#

    DDDDDDDDDDDDDEEEEEEEE
    TOP
    0
    0
    5#

    好贴,谢谢楼主!
    TOP
    0
    0
    6#

    谢谢分享
    TOP
    0
    0
    7#

    谢谢楼上各位和班主的鼓励 :)
    爱美食 I 爱生活
    微信公众号:漾漾美味
    www.youtube.com/youngourmet
    www.youngourmet.com
    TOP
    0
    0
    8#

    谢谢分享


    学习了
    为看漂亮片篇, 努力灌水赚魅力
    TOP
    0
    0
    9#

    谢谢分享!很久没打发奶油了,今天早上打过了,正想复习打发奶油呢

    ---发自Huaren 官方 iOS APP

    TOP
    0
    0
    10#

    谢谢分享!很久没打发奶油了,今天早上打过了,正想复习打发奶油呢

    ---发自Huaren 官方 iOS APP


    moonwhisper 发表于 9/4/2017 12:12:01 AM
    不用客气!奶油的确非常容易打过。最后不能分神,或者最后几下改用手打,比较容易控制状态
    爱美食 I 爱生活
    微信公众号:漾漾美味
    www.youtube.com/youngourmet
    www.youngourmet.com
    TOP
    0
    0
    发新话题 回复该主题