Chinese In North America(北美华人e网)

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UPDATE3楼 有多少人跟我一样 出国之前厨艺非常一般 但是过了这么多年活活逼成厨子

隔壁帖子看的十分热血 这么多年 业余爱好万千 神马画画健身裁缝设计法语日语blabla 最后日益精进的就只有厨艺 其他都是过眼云烟
同等质量的食材 在家做饭当然会省钱 但更多时候 自己做就是为了那口外食怎么也买不到的念想
很多时候餐馆为了效率等等已经放弃做饭应有的流程又或者改变了配菜及口味(中餐胃此处就多聊中餐) 让你吃到一个不能聊以安慰但又聊胜于无的东西
但是 如果慢慢自己开始用心做饭 尽可能范围内挑选好的食材 认真的做完一道菜 那个你说不出来是啥但就缺它的味道就出来了
所以我非常能理解隔壁楼主的心情  比我做的难吃还这么贵 我费时间精力来吃这玩意到底图个啥(不满度越来越高 外食几率越来越低 很多时候宁愿就做一碗最简单的素面也懒得出去吃了) 对美食的要求就是: 好吃 + 吃完舒服

先来说几个是看起来简单 其实需要非常多细节才能做到自己满意的菜 (哼 外面那些妖艳贱货怎么能相提并论 看我傲娇脸)
1. 小馄饨
最麻烦是擀皮 嫌弃市售的小馄饨皮太厚 又不够有韧性 自己和面醒面用手动意大利面机的7档擀出来两层的 这个薄厚度我最喜欢
剩下的重点是黑豚猪肉馅儿 活杀鸡汤 以及自己熬的猪油弄一点点打底的时候化开
这些重点做到 紫菜随自己喜欢放了很多 加点盐 不需要味精  一碗满足的鸡汤小馄饨就是这样



2. 铺盖面
同样是自己做的面 重点是要下在骨汤里煮熟 面本身充满骨汤的香气(四川应该多数是猪骨汤 我自己用的牛骨汤)
然后连骨汤带面盛出来加烫好的青菜 现做的肉燥 刚炒香磨好的花椒面 自家油辣子
后来还做过红烧牛腩版本铺盖面 都没有比这简简单单的肉燥更香



3.酸菜鱼
重点一 必须用猪油炒香自家酸菜(用大芥菜泡的)重点二 加非市售鸡汤(不需要活杀鸡汤,自己做的就行)汤里多放白胡椒粉
重点一二把握好之后不管是活鱼自己片 或者是现成鱼片区别没有那么大
腌过的鱼片铺满之后盖盖子关火焖十分钟(铸铁锅保温比较好 算是低温焖熟了 鱼肉较嫩
最后炒香大量蒜末泡椒碎然后倒入锅里




4.葱油面
葱油自己弄 面条自己做 这两样费点功夫 但是结果很惊艳
北方人 始终不习惯开阳 就没放




5. 水煎包
其实包子做起来不算太麻烦 面包机可以发面 厨师机可以帮忙搅拌馅儿
就是出冰花的那碗水淀粉 要加点白醋 跟一丢丢盐 才能出漂亮花儿
而且那一丢丢盐把冰花的脆香都带出来 真想只吃冰花哈:)
最后编辑otqt 最后编辑于 2017-06-13 20:33:51
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看似麻烦 实际很好做的菜
1. 粉蒸肉
听起来很复杂 其实就是米在锅里什么也不加 中小火炒到发黄
里面放小红干辣椒几颗  花椒一小撮 关火搅拌 自然冷却之后 打成粗颗粒的粉
一次做多点还可以存放起来用几次 密封严实的话 放上二个月没啥问题
五花肉切片 姜丝 豆瓣酱 酱油 糖 跟上面做好的粉搅拌在一起
一般请客做饭的话 之前那天腌好过夜 第二天上锅蒸 大火上汽蒸一个小时就可以了



2. 冬笋火腿瑶柱鸡汤
就是把冬笋切片 金华火腿块大概三分之一cup的量
瑶柱几颗 鸡腿几根 大火烧开 中火炖一个半小时
保持比较滚的状态 这样汤才会白 水太少就再加点
最后不用调味直接喝 因为火腿咸的够味



3. 清蒸鱼
重点就是买到活鱼 实在没有farmers market或者costco的那种新鲜鲈鱼也可以
这是看一个粤菜纪录片学到的 鱼抹盐腌(活杀鱼就不需要侧面开几刀,图上这个是costco的 所以我开刀抹盐去腥)
盘子下面垫葱段 放整条鱼上去 鱼身上放两片姜 蒸个7-8分钟(看鱼的大小,多试几次就知道了)
然后换盘子 葱段姜片弃掉 鱼身上放大量葱丝
接着注意顺序 烧热油 浇香葱丝 然后再放蒸鱼豉油  就这样 屡试不爽 太好吃
我超级喜欢这道菜泡在豉油里的葱丝



4.白萝卜清炖牛尾炖的时候没什么特别 弄个料包单独放点小茴香跟一丢丢肉桂有点hint即可
最后白萝卜放进去了要开盖煮 撒葱花跟蒜苗碎
白萝卜选青色部分多的 会比较清甜




5. Dry rub ribs
这个主要就是干料的配比 需要自己多试几次
重点不可缺少的是要有一些咖啡粉
我个人喜欢颜色偏红 就放多点paprika
等你自己喜欢的粉固定了 每次多做一点 密封 可以保存一个月以上
每次腌排骨的时候直接抓来用就是排骨350F锡纸密封烤一个半小时 然后再打开锡纸400F烤20分钟



最后编辑otqt 最后编辑于 2017-06-12 22:28:32
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素菜

推荐Maangchi的几个素菜方子照着做成功率特别高 不是水煮就是清蒸 不需要炒

西蓝花沙拉 特别爽口配烧烤一级棒的一道素菜
https://www.maangchi.com/recipe/broccoli-salad

白泡菜
https://www.maangchi.com/recipe/baekkimchi




凉拌菠菜 这个方子基本上做上海青之类的青菜都可以 不用炒 也是亚洲口味
https://www.maangchi.com/recipe/sigumchi-namul
我做的时候还拌进去了点炒香菇

凉拌茄子 重点茄子的皮那一面尽量背朝下 少直接接触空气 这样蒸出来紫色保存的比较漂亮
https://www.maangchi.com/recipe/gaji-namul



凉拌豆芽 鱼露不可少  
https://www.maangchi.com/recipe/sukjunamul-muchim



还有一些比较简单的素菜

凉拌秋葵
秋葵整颗过水汆熟 切块 拌入洋葱丝 熟木耳 青柠汁 鱼露 朝天椒碎 糖 口感跟味道都很不错


西洋菜汤
煮开水放一两片姜 先撒盐 然后放入洗净的西洋菜 煮熟了就可以出锅 喜欢的话滴两滴香油
同样方法做大芥菜汤也很好吃 青菜的清香很明显


青椒or红椒藕丁
不管是新鲜的青红辣椒还是不辣的甜椒 切小丁
藕也切小丁 一定要小小的 先爆香红椒 再炒藕丁
断生后就可以撒盐出锅 简单好吃 两者香味很配 不需要放葱姜蒜之类



炒手撕蚝菇
蚝菇撕成丝 爆香新鲜红辣椒 然后炒蚝菇 油不能少 炒蘑菇都费油
不要放水 一直炒到有点焦香 撒盐出锅 也是别的都不用放就很好吃 蘑菇的鲜味要用油炒出来


鸡汤豆腐白菜
在我这里基本算是个素菜
一定要是新鲜鸡汤 不能市售的那种
这个组合可以变化好多种
不管是老豆腐 千页豆腐还是口袋豆腐 跟白菜或者包菜  
炖软放盐撒葱花就可以出锅了 鲜美!




葱油凉拌金针菇
油辣子酱油糖葱油 最后garnish了干辣椒丝



傣味包烧蘑菇
跟泰国菜很类似 盐糖鱼露蒜朝天椒韭菜大香菜(culantro墨西哥人也吃这个 跟香菜味道一样 长得有点像瘦版油麦菜)这个是烤之前的 然后锡箔纸包好烤380-400F烤20分钟左右



缎面节瓜沙拉


也是荘祖宜的方子 挺漂亮 味道倒还好



家常烧豆腐
豆腐切大片 两面煎黄 大概每面中小火7-8分钟
然后高汤酱油糖葱段收汁(也可以加点海米)



白味噌汤
昆布柴鱼高汤(昆布泡过夜炖半小时 然后滤过柴鱼片)
这个汤底煮滑子菇豆腐 最后放白味噌




烤胡萝卜
各种颜色的organic胡萝卜切条 撒盐橄榄油跟胡椒粉
烤出香味即可 胡萝卜好甜
很喜欢这么吃 颜色也漂亮



皮蛋豆腐的牛油果翻版嫩豆腐垫底 牛油果切碎铺面 撒柚子酱油
最后放一小把柴鱼花
最后编辑otqt 最后编辑于 2017-06-13 15:04:39
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餐馆分享
说点普罗大众吃得起 做东西比较用心的店家  只说最喜欢的那一道或者几道菜

NYC:
1. Hanjan
spicy cured cod roe over rice
米饭一级棒 请好好体会这个米饭
香油葱花海苔末跟鳕鱼子 居然特别搭 看起来有点像日料 但不是日料的味道
可以在家复制类似的 虽然味道多少有点欠缺 但是很有卖相 夏天吃也清爽
另外这家的鸡肉进货渠道是brooklyn某处当日活杀走地鸡 让我感觉店主十分用心
但是其他炒年糕 石锅拌饭我觉得一般 偶尔有不在menu的菜 倒是还蛮不错

2. EN Japanese
saikyo miso marinatedgrilled black cod
鳕鱼西京烧
其实很多家店做的这道菜都很好吃 只不过我第一次惊艳是这家店吃到的
网上搜一搜很多方子 自己在家做唯一差的就是那个烤鱼的烤箱
反正我用普通烤箱做还是差点味道 不知道怎么弄可以无限接近

3. Fette Sau

Broccoli salad,beef brisket, boar belly
你没看错 我最爱是西蓝花沙拉  必点
boar belly特别香 完全不腻
肉质很不错 很多时候会有特殊的部位 比如小牛心之类的 都可以试试
还有很多本地啤酒可以尝试
说他家是nyc最佳bbq没有之一我举双手双脚赞成
没试过的筒子们赶紧去试 现在正是好季节

4.  Untitled @ whitney museum本来只是逛博物馆的时候天太冷懒得出去 随便一吃 非常惊艳啊 从摆盘到味道都赞
brunch menu里的Braised Short Rib & Mushroom Pasta 最推荐
有点和风 牛肉有很浓郁的香气 赞不绝口 不是很传统的意大利面味道 亚洲胃会很喜欢Charred Cauliflower
菜花的焦香 脆上加脆的层次感 都有
Buckwheat crepe
薄软好吃 蘑菇很香 去的时候还可选择加点黑松露 视觉效果灰常米其林

5.  Trestle on tenth
这家吃过无数次 没踩过雷 早午餐一定点一个poached egg 他家鸡蛋非常好吃 简直有点清甜
brunch的话最爱是duck confit hash with poached eggs and sauce bearnaise
晚餐有hunger steak的话也很好吃但不是常规menu里的

6. Aria Hell's kitchen
最爱 Shrimp Scampi(Gamberetti E Aglio E Olio 这个看运气 吃过很多次都非常好 但有一次番茄不新鲜毁了这道菜
Pulpo fennel & dill或者grilled octopus salad都做的不错 水准以上
Fettuccine Funghi 好吃 不到惊艳  
对面还有他家一个小小wine bar 聊天消食也是很不错的

7. Degustation
是那种坐在厨师前面挤了吧几能看到怎么做菜的小馆子 选的tasting menu 都很不错 最惊艳是甜点creme brulee french toast









最后编辑otqt 最后编辑于 2018-01-15 15:07:42
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等看 喜欢美食贴
外食没觉多省时间,开车来回,之后又要等。有那工夫早在家做完,吃完了。平庸餐馆又好多。
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举手!我家谁都没想到我现在厨艺绝对全家第一…可以开餐馆了😓
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馄饨皮可以买 燕皮 是福州人的那种 又薄 又有弹性
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强烈同意LZ!出国以后,最长进的就是厨艺了。没人有相信我居然会做饭。
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没,我还是不会做饭。幸好村里有几家中餐。
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何止厨艺。出国人还要被逼很Handy什么都自己修自己弄

---发自Huaren 官方 iOS APP

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