Chinese In North America(北美华人e网)

注册
发新话题 回复该主题

11#

记得小时候我妈教我擀皮很重要的一点就是,包子皮中间要擀个小疙瘩,饺子皮就是平的,没有疙瘩。
pielover 发表于 1/10/2019 7:39:33 PM

请问这个是怎么操作的?我也是每次包包子底特别薄,上面捏口出有个厚疙瘩。。
TOP
0
0
12#

回复 8楼winterlicious的帖子

你这皮厚肯定是一个原因,皮厚就捏不了太多褶子
TOP
0
0
13#

在家做这样就好了呀,就是表层面皮糊化稍微有点过。

下次做发面包子试试擀皮要有足够的薄面,包时手上要有足够的手粉,包好了面皮上会有薄薄的一层粉为好;醒发时间也别太长了,十几分钟即可上屉,水开了再上屉,这样也能降低表皮糊化使成品更漂亮

包子馒头现在很多人都会做,但是白案师傅总有些流传不广的窍门。以下摘自一篇网文

--

“蒸包子到底是热水上锅,还是冷水上锅?

基本科班出身的白案师傅都是主张热水上锅,野路子的主张冷水上锅蒸。

再说一遍无论是蒸制包子,还是蒸制馒头:必须水沸上笼,盖严笼盖。蒸制发酵品种的面团,必须在水沸后才能上笼加温,在水蒸气大量涌起时,才将生坯上笼加热。如果水未沸便上笼。那么到水烧沸,产生大量蒸汽还有一段时间,此时由于笼内温度不高,会令生坏表面的蛋白质逐渐变性凝固,淀粉质受热糊化定形,仰制坯内空气膨胀的力度。影响制品的起发,如果是兑碱酵面还会出现跑碱的现象。产生酸味。水沸上笼,盖严笼盖、够提高笼内温度,增大笼内气压、加快成熟速度。保证成品松软。​​​”

希望对大家有帮助


借帖问一下,咋做到褶子漂亮?我的很雷人。蒸好了拿不出手。



winterlicious 发表于 1/11/2019 9:12:00 AM

TOP
0
0
14#

回复8楼winterlicious的帖子
感觉褶不够多,再有就是边上的面皮有点儿厚。
TOP
0
0
15#

一并谢过楼上的朋友们。受益非浅。
TOP
0
0
发新话题 回复该主题