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[厨艺技巧]

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【 上海熏鱼/爆鱼】好不好吃,最关键在料汁

上海熏鱼,一般我们需要将腌制后的鱼片油爆,所以上海人也叫爆鱼, 经过炸制的鱼块浸入美味的熏鱼料汁中,外脆内嫩,咸甜可口,是一道人见人爱的上海本帮凉菜,也是上海人年夜饭饭桌上的必备菜式。


【 上海熏鱼/爆鱼】好不好吃,最关键在料汁


这边海鲜店没有新鲜淡水鱼卖,所以在华人肉店买了急冻的草鱼鱼块,只要刮去鱼鳞洗干净即可。


【 上海熏鱼/爆鱼】好不好吃,最关键在料汁

做熏鱼的几个要点:


-  鱼片炸之前要进行腌制,炸完后也要在料汁内浸泡腌一下入味

-  鱼片厚度2-2.5公分左右,太薄容易碎,太厚不容易入味

-  鱼片可以选择初炸和复炸,如果不喜欢太焦脆的,炸一次即可

-  炸鱼片时一次不要放入太多,因为鱼皮受热后很容易粘黏


制作视频,请点击下方:


原料:
草鱼 500克


腌料:
姜片  4-5片
花雕酒 1勺
白胡椒粉 1茶匙
老抽 1勺
生抽 2勺


料汁:
生抽 15毫升
老抽 15毫升
桂皮 1片
八角 2个
干辣椒 5个
香叶 2片
五香粉 1/2 茶匙
白胡椒粉 1/2茶匙
姜片 4片
葱段 1根
花雕 35毫升
水 100毫升
白糖 2勺
盐 1/2 茶匙
香醋  1茶匙

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看熏鱼十几年了都没做过,没合适的鱼
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草鱼英文是啥?cod
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回复 3楼zoelee的帖子

grass carp
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买不到草鱼 可以用什么鱼代替
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【 上海熏鱼/爆鱼】好不好吃,最关键在料汁

【 上海熏鱼/爆鱼】好不好吃,最关键在料汁


我店里买的草鱼让工人切片,炸好带回家, 做汁调配就好, 我发现这样最简单
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这个必须mark,最喜欢吃熏鱼了
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感觉可以用三文鱼
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回复 5楼夏念念的帖子

国外是很难买到新鲜淡水鱼的,也有用海鱼做的,肉头紧实刺少的海鱼也可,我认识一个阿姨用带鱼做出来竟然味道也还OK.
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买不到草鱼 可以用什么鱼代替
夏念念 发表于 10/30/2019 1:06:36 PM 【 上海熏鱼/爆鱼】好不好吃,最关键在料汁-10楼


马鲛鱼可以,做过很多次,很好吃
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