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[饮品]

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制作酒酿之我见(4页加照片流程图)

呵呵,我又来了。

好酒酿要甜,酒味纯正,酒糟瓤而不烂。知道原理的话,要做到这几点,不难,超简单。这原理吧,我只胡说八道下我的看法,欢迎补充。

首先,做这酒酿要选上好糯米,我一般选用泰国香糯米,经济划算绝对香甜;

煮糯米,我一般4杯米,加水加到电饭煲4杯半的位置;

米煮好后,取一杯凉白开,或者我开一瓶纯净水,均匀地一边浇到糯米饭上一边用饭勺搅拌,一般半杯到一杯救足够了,不能看到有浮水(多余的水);

我觉得不能用自来水冲!自来水洗过的菜直接放到泡菜水里头都能坏水,原因很简单,带入杂菌!酒酿是发酵过程,和作细菌培养一样,有了杂菌就叫污染,污染的意思就是白做了.有些地方自来水加料除菌比较厉害的,可能问题也不大。但我觉得水冲对做酒酿没有什么特殊作用啊,把淀粉洗掉了没什么好处啊,米粒本来在发酵后都会瓤掉的。

我一般把酒药放在zip bag里隔袋子用擀面杖敲成粉,把糯米饭放到个干净消毒过的带盖大容器里,撒入一半酒药拌匀,盖子虚盖上,主要是不要外面掉脏东西进去,放在个温暖的地方,(温度不能高,20~25度左右),这个过程是把淀粉转换成糖的过程,不要密封,大概7~8小时后,加入剩下的酒药,拌匀后中间挖个坑,虚掩上盖子,继续放到出水,一般过夜就好。这个过程是出水变甜的关键,不能密封,不能温度过高。其实说穿了就是细菌培养。

出水后,如果有少许(零星,点点)灰毛或者黑毛问题不大,用干净筷子挑出来就好了。

找干净消毒过的密封瓶子数个,我都是买的那种做果酱的瓶子,把初发酵好的酒酿装瓶,(注意要干净)!密封放室温1~2天后放冷藏保存(如果室温低放一周都可以,但室温超过20度的话,一般就1~2天),这个密封发酵过程是无氧发酵,产生酒味的过程,就是细菌把糖变酒精的过程,室温保存时间太长,产气多,发过了就容易酸(成泡菜了,呵呵)。

在冰箱保存时间越长,酒味越纯正香浓,一般1个月后就可以非常香了。开盖时注意,可能会有气,有次我拿出冰箱室温放久了,呵呵,和开香槟一样,喷一声,不过味道却是极好的,还有香槟酒的味道(就是甜酒啦)。

总结陈词:

酒酿前发酵期间,温度20度左右,时间不超过18小时,不要密封,是产水产糖阶段;

酒酿后发酵,(密封无氧发酵)冰箱冷藏,时间吧。。。半年以下?我的从来没有藏过超过半年的,早被吃光了,呵呵,时间越长,酒香越浓。

后发酵期间,加些料,会很香的。。。(我加过干桂花,呵呵)。。。


[此贴子已经被作者于2006-12-8 14:47:13编辑过]

少吃少运动,祸害千百年。
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谢谢MM~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

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mm好厉害啊,很好奇的问一句mm在家里找的20-25度恒温的地方是哪里啊?曾经做过一次,可是失败了表情表情表情
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以下是引用樱桃宝贝在2006-11-29 0:32:00的发言:
mm好厉害啊,很好奇的问一句mm在家里找的20-25度恒温的地方是哪里啊?曾经做过一次,可是失败了表情表情表情

我猜只要不是冰箱烤箱就行. 表情
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这个天气就很好,只要家里暖气不要开到80度。。。冬天暖气开到72~75度就好了;

夏天俺家凉快,呵呵,温度刚刚好,70~75度左右;

我个人感觉,在前发酵期间,搅动一两次,分量加入酒药出水效果好,不容易酸或者发过,可以第一次加一半,后面分两次加也可以;

我是直接把干粉面撒到糯米饭里拌匀的,感觉不容易发过。

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哇哈哈,我长威望了啊。。。我我个激动啊,奔不奔下呢?。。。。
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以下是引用zazads在2006-11-29 0:59:00的发言:
哇哈哈,我长威望了啊。。。我我个激动啊,奔不奔下呢?。。。。

奔吧, 去鲜花奔. 西西.

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以下是引用ccnbbc在2006-11-29 1:07:00的发言:

奔吧, 去鲜花奔. 西西.

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要奔也在美食奔,哈哈,奔菜。。。奔人爬被人抓出来批斗。。。

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那么干桂花在放进去之前怎样洗干净?

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以下是引用bigeyes在2006-11-29 1:51:00的发言:

那么干桂花在放进去之前怎样洗干净?

干桂花是朋友带来的,是朋友的朋友妈妈专门收集的,本身就很干净了,不用洗。而且是后期发酵,一般不会担心污染问题。不过我也就做过一次,这边买不到干桂花。。。


[此贴子已经被作者于2006-11-29 2:27:57编辑过]

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