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[荤菜]

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[分享]一年一次蟹粉狮子头

蟹粉狮子头是淮扬菜的经典菜式之一,吃起来真好吃,可是做起来真叫一个麻烦。我一般做了一次之后很久都不敢想再做一次。等到第二年螃蟹肉满黄肥的时候,正好好了伤疤忘了疼,就开始想念蟹粉狮子头的美味,于是就会不知死活地再做一次。如此往复,我一般就是每年做一次清炖蟹粉狮子头。

有人会问,狮子头不就是大一点的肉丸子吗,有什么麻烦的呀,肉馅加点蟹肉蟹黄不就得了?问题是,这个肉馅不能用买来的机器绞的的那种,要自己切自己斩,因为两种肉馅的口感是不一样的。对于我这种刀工比较一般的人来说,这一道工序基本是我的死穴,每次弄完之后,我的全身都僵直了。

既然说到肉馅,我就先说这次做肉馅吧。正宗的蟹粉狮子头的肉馅里肥肉的比例比较高,有说瘦六肥四的,有说瘦五肥五的,甚至有说瘦四肥六的。理论上来说,肥肉的比例越高,做出来的狮子头就越嫩。可是,我平时是不吃肥肉的,所以以前做这个菜的时候用了瘦六肥四的比例我就觉得有些腻。于是这次我就特意减少了肥肉的比例。做狮子头的肉应选用肋条肉,也就是五花肉,根据个人的喜好选择合适肥瘦比例的。我这次买的就是偏瘦的,看起来以瘦肉为主,这里是2磅左右的肉。


下面一步,就是把肥瘦肉还有皮分开。这个说实话,我很不在行,于是得花一些时间。对了,做这个菜,记得要选一把很快又比较轻便的刀,否则到最后手的感觉就跟断了差不多。这是分好的瘦肉,肥肉和肉皮,我实在是尽力而为了,只能做到这样子了。

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下面就是最艰难的一步了,就是把肥肉和瘦肉分别切成所谓“石榴籽”大小的粒。这绝对是个体力活,刀工好的人会快一点,我就得磨洋工。不管怎么样,都一定得耐着性子慢慢做。狮子头的肉馅要“细切粗斩”,这个细切是非常重要的一步。瘦肉相对来说还好切些,肉条切成肉片,再切细肉丝,垒起来切小粒。肥肉不大成型还有筋膜之类的东西,实在不好切。做这一步的时候就能深刻体会一把快而轻便的刀有多么重要了。

切好的瘦肉粒,大约是一磅的样子


我留了一小块肉用food processor试着打了一下,成果比较像肉泥,满适合做一般的肉丸子或者馄饨什么的,但是没有颗粒感,做狮子头还是没有办法取代手切,555。这张照片左边的是food processor打出来的肉,右边的是我手切出来的肉,质感的差别很明显。


切好的肥肉粒,不到7oz。因此我这次用的瘦肉和肥肉的比例大约算是瘦七肥三。


切完所有的肉之后,我整个是头晕眼花,腰酸背疼的。不过想到我今天最大的任务算完成了,立马又来了精神。接着把瘦肉肥肉分别剁一剁,就是所谓的“粗斩”。粗粗剁剁,然后肉就比较聚团了。

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另一个比较艰巨的任务就是取蟹肉和蟹黄了。我这次用的蟹肉蟹黄是周末的时候拨出来冻起来的,当时也是花了一些时间的。我一共有6只大的母蟹,用就是这边盛产的blue crab,蒸熟放凉之后拨的。这个时节蓝蟹的肉和黄都非常好,所以产出量很大。

蟹肉跟肥肉的量差不多


蟹黄也有将近5oz

把剁好的瘦肉和肥肉混合搅拌一下,再把蟹肉蟹黄也放进去,加入一些米酒,葱姜水,盐和淀粉,一起搅匀上劲。按照拌馅的惯例,搅的时候顺着一个方向,直到感觉肉馅看起来混合均匀也聚团了,就好了。

在我开始切肉之前,就把葱姜切丝泡水备用了,一小碗足够了。


拌好的肉馅看起来差不多就这样。虽然我用的肥肉的比例不是很高,但是这样看起来肥肉的感觉还是很明显的。

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接着就准备上锅炖了。

洗一些青菜(这个菜美国这边好像叫baby白菜)


煮开一小锅水,把一部分青菜烫熟,剩下的一部分回头用。烫好的青菜取出来,烫菜的热水留着。用一个合适大小的锅,最好是砂锅(我没有合适的,就用美国人的一种锅,比较大,两边是直上直下的,深度还算合适),用先前分开的肉皮铺在锅中间,皮朝上,周围放一些烫熟的青菜,这些都是给狮子头打底用的,其实可以放更多的青菜,我烫的不够多,就凑合了。


用一些力把肉馅团成网球大小的肉丸,放入锅里肉皮或者青菜的上面。然后用汤勺盛烫青菜的水慢慢淋入锅里,注意不要浇到肉丸上。开火,开始用大一些的火把锅里的水烧开,然后转低火,慢慢炖,一共需要炖2小时左右。

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以上是就是传统蟹粉狮子头的原料了。可是我想沾一点炖狮子头的汤汁的光,就加了别的两个东西。

一颗新鲜的冬笋,去外皮,处理干净老根,竖剖一半,放进冷水里煮一煮。这一步是为了去冬笋的涩味。我知道我这边买的冬笋涩味比较重,所以我一般会多煮一段时间,大约有20分钟的样子。然后取出来冷水冲冲,切片。

我还有新鲜的鹌鹑蛋,煮好了拨壳泡一下冷水,就可以用了。


这两种东西属于本身味道不重,但是在鲜美的汤汁里会非常好吃的食物,而且冬笋本身还有提鲜的好处。在肉丸炖了一小时之后,我加入处理好的冬笋片和鹌鹑蛋,并在肉丸上面铺了一层青菜,然后盖上盖子再炖一小时。

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炖好后捞出一部分肉丸和其他东西装在合适的碗里就可以开动了。如果是请客的话,在上一步就不用铺青菜了,起锅前放一点烫熟的青菜到汤里稍微煮一下,那样子颜色更漂亮。但是口味上我更喜欢炖的软软的吸满了狮子头汤汁的青菜。


嗳,真的是很好吃啊表情表情表情表情

可惜很快就吃完了,又要等一年了表情表情表情表情

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狮子头。。。。。。还是蟹粉狮子头。。。。。。。。。图片点击可在新窗口打开查看图片点击可在新窗口打开查看图片点击可在新窗口打开查看图片点击可在新窗口打开查看图片点击可在新窗口打开查看图片点击可在新窗口打开查看

沙发

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小丸,看了你滴帖子,我好想好想回国啊表情表情表情表情表情
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蟹粉狮子头是俺的最爱呀,可惜步骤实在太复杂,只能看看图解解馋了。  表情表情

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天哪...真是个功夫菜啊

口水哒哒的...

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