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[荤菜]

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『84六毛家常菜』-------苏式红烧肉

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多谢memoirs mm 分享

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首先,先交代一下红烧肉的来历。。。。。

老公知道俺要来看他,不吃肥肉的老公,特意提前让朋友从遥远的地方给我捎来了15磅的五花肉来,提前冻在冰箱里。。15磅的肉啊。放在我面前。很好很强大。嗯。。嘛叫情谊,这就叫情谊。。。。表情表情表情表情表情表情表情

苏式红烧肉

菜谱见下面,据说原创自某牛人美食版主,link已经不可考了,大家看内容吧

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苏式红烧肉:
当然源自苏州;苏州人烧菜,“做人家”佐料,著色并不厉害,但“浓油赤酱”四个字,是一定要用来形容苏式红烧肉的。肥而不腻、酥而不碎、甜而不粘、浓而不咸,这就是苏式红烧肉的特色。

这个红烧肉嘛,挑肉最关键。肉要五花肉,苏沪一带叫做“肋条肉”,其实就是去骨的rib。肋条肉要挑夹精夹肥的,好的肋条肉可以夹上近十层,也叫 “夹心肉”;品质差一点的,只有夹四五层;再差一点的,一层皮,一层肥肉,一层瘦肉,就没了。就算是差的肉,也有讲究,要看是肥肉多,还是瘦肉多,如果是瘦肉多的话,尚可勉强;反之,则万万不能选用。前面说的那种十几层的极品肋条,价钱要比大排、里脊还贵;而且除非你认识摊主,隔天说好替你留著,否则一定要赶早;这种好东西,可是人见人爱的,而且据说一只猪上,只有两条上好的肋条,加在一起,刚好烧一碗。五花肉,其实是猪身上营养最好的肉,西方人也非常喜欢吃,以至于吃到后来,就在去年的八月十二日,墨西哥对美国的五花肉要征收百分之十的关税,因为出口量实在太大了。有人说用臀尖肉,那只是“酱油烧猪肉”,而不是真正意义上的红烧肉。

肉不要买得太少,两斤至三斤为佳。人少的话,也不能“按比例酌减”,这道菜,如果用半斤肉去烧,我敢保证,你绝对烧不好。要是人少一次吃不了,其实可以盛出来,放到冰箱中速冻,过几天再吃。

肉要洗净,切成麻将牌大小正方形的块,肉不要切得太小,太小易缩易碎,没有卖相了。切完后,用冷水浸没,水中放半杯料酒。放在水中浸,可以浸去毛细血管中的血水;水中加酒易于肉纤维吸收,去除肉腥。肉不宜多浸,多浸则鲜味尽失,一般浸十五分钟左右即可。

红烧肉一菜,水最讲究。水要一次放好,不要烧干了,再加点水,有的书上说一小碗一小碗加,我试过,效果绝对没有我的烧法好。就算万一真的要加水,记得要加开水,切记,切记。我们要找一个大锅,把肉再洗一遍后放入,水要浸没肉,并高起两寸以上。

有的人,做红烧肉,先用油炸一遍,我好婆常说那是穷人家的烧法,肉经油一炸,不会缩但也不会酥,油走不掉,肉又硬,于是每个人就可以少吃几块。有的饭店也这么烧,是因为这种烧法,时间短,样子好,但说吃口,就不敢恭维了。

我要说的那道红烧肉,是至醇至纯的,不多任何一道不该有的手续,也不多放任何会引起“红烧肉岐义”的调料。

锅中加了水,就点火,火要开到最大,水中再放料酒,并且放半调羹醋。放醋可以让肉质膨松,更容易烧酥;我的好婆放干山楂,效果更好,香味更足,只是不容易弄到。

大约五六分钟后,水就开了,继续煮上五六分钟,随著肉块的翻滚,水面上会浮起一层黑红色的杂质,这层杂质是烧熟的血水,上海人称之为“珐”。这是上海话里特有的一个字,没有人知道怎么写,只知道应该念做“伐”。把这些杂质去掉,上海话里也有个特定的词,叫做“辟珐”,就是用调羹把杂质陷去的意思。 “辟珐”并不容易,那些杂质会粘在调羹上。你需要事先准备一小碗冷水,每陷一下,就把调羹浸到冷水里洗一下。“珐”要“辟”好几次,锅边上粘著的,也要去除干净。

用大火滚煮半小时左右,可以改用小火,火的大小以水面不沸为准,叫做“焐”。焐呢,要焐至少一个小时,焐得时间越长,越好吃。红烧肉,切忌旺火急烧,要的,就是这个慢功夫。你要时不时地去看一下,小心汤水被烧干,当然,汤水烧干也不见得是坏事。以前太仓城内南大街,有个叫倪德的厨师,就是因为没掌握好火候,把红烧肉烧得汤水尽干,肥瘦分离,结果却意外地发明了太仓肉松。

肉要烧得用筷轻戳可通,然后换到铁炒锅里,开著盖子烧。这时,要放酱油了,酱油放得太早,肉沾到盐份便烧不酥,放得太晚,只有外层的肉被染上色,不能入味。火呢,要比刚才“焐”的时候大一点,但也不用开得极大,因为现在肉已烂了,火开得太大,会把肉煮碎。

酱油要选色深但不是太咸的,广东菜里分老抽和生抽,老抽其实是放了焦糖的,我们要的就是这种;生抽呢,则是色淡味咸,不能用。做苏沪菜,其实完全可以用上海酱油,有个叫“海鸥特浓酱油”的,就不错。

这样,再煮上半个小时,锅里的水就差不多了,此时,我们要放糖了。糖,要敢放,要舍得放。糖的数量,大约一斤肉一两糖,糖最好用冰糖,冰糖甜度高,味纯,透明度也高,乃是烧这道菜的关键。冰糖块大,要事先敲碎。

放糖的时候,火要开大,放入糖后,汤水会慢慢地厚起来,可以轻轻地翻动肉块,如果怕自己水平不行,担心把肉块翻破的坏,可以用勺子将汤水陷起,再浇下去。糖放入后,汤水很快就可以收干,所以千万不要离开,如果香味实在诱人,可以蘸一点汤水先解解馋。等到汤水变得更加稠厚,有油亮泛起来,这道菜就烧好了,汤不用烧得太干,红烧肉汤拌饭,乃是天下极品。

这便是正宗的苏式红烧肉,除酒、醋、酱油和糖之外,全无其它调料佐料,是谓原汁原味。有的饭店,先用油炸,再加姜、加茴香、加酱油炒,然后加糖, 再用淀粉著腻,撒上葱花就算好了。这种红烧肉,十五分钟就可搞定,但是吃一块就倒胃口,真是大丢红烧肉的脸;而且,这种红烧肉定会吃得你口干舌燥,肠胃不适;奉劝大家不要尝试。

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关键步骤其实就几步,比俺平时做红烧肉要简单,因为不用过油炒了,按照原贴主的说法我原来要过油炒肉是“穷人做法”,“有的人,做红烧肉,先用油炸一遍,我好婆常说那是穷人家的烧法,肉经油一炸,不会缩但也不会酥,油走不掉,肉又硬,于是每个人就可以少吃几块”表情表情表情表情表情表情表情

有15磅红烧肉做后盾,我腰板也硬了,我也做一次富人家的红烧肉表情表情表情表情表情表情表情

1:肉切麻将牌大小

2:冷水加料酒泡生肉------------15分钟

3:冷水加料酒加醋(或者山楂),大火煮肉,中间撇去血沫--------------30-40分钟

4:盖锅盖,小火捂肉至“肉要烧得用筷轻戳可通”(菜谱说火小到水面不沸腾,不过俺还是让它小小的沸腾一点点的)----------->60分钟(此次俺因为中间有事情,就捂了近3个钟头)

5:中火开锅盖煮,放酱油(老抽),至水分不多--------------------30分钟

6:放糖,1斤肉1两糖,收汤至汤水粘稠

整个过程,只放料酒酱油糖3样调味,不放葱姜蒜会向大料花椒等香料。吃起来,还真是没有腥味,不错。


[此贴子已经被作者于2008-1-11 5:10:15编辑过]

婚礼上女儿总是由父亲小心翼翼的交给老公,冠冕堂皇的表示照顾女人的义务在两个男人之间交接;我一直觉的在神圣的礼乐声中,应该是妈牵着儿子出来,然后交给儿媳妇——真相令人发指
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谢谢观赏,,肥肉稍微多了点,能夹10层的极品五花肉,我是买不到了,这样的我已经很满足了。。。

表情表情表情表情表情表情
婚礼上女儿总是由父亲小心翼翼的交给老公,冠冕堂皇的表示照顾女人的义务在两个男人之间交接;我一直觉的在神圣的礼乐声中,应该是妈牵着儿子出来,然后交给儿媳妇——真相令人发指
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看起来很不错,肯定入口即化了吧?表情表情
103 classical baby 下载:11号楼314页
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不错不错,大中午的看得人流口水啊!表情表情表情
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看着不错呀....口水中...
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收藏了,下次照着做做。表情表情表情
娃你回头一笑,你妈的心就被deep fried 酥得掉渣了.
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不错~~~~~~~~~~~~~~~~~~~看起来更象原图表情
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看这就好吃,我周围很多同学都一点肥肉不吃真是太可惜了。 多美味的东西呀表情
新年新气象~~ 瘦是王道!~
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看起来不错,我本来也不吃肥肉的,有一回迫于无奈尝了回红烧肉,不油不腻,很好吃
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真馋人呀,这卖相也太好了

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