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酵母、泡打粉和小苏打的区别 — 彻底打消疑惑,让你成为面点达人

美味、健康的烘焙食品花样繁多,极大地丰富了家庭的餐桌,全家老幼都喜爱!很多人希望能自己动手烘烤蛋糕、面包,和其他众多面点。但是由于缺少烘焙方面的知识,关于酵母、泡打粉和苏打粉的使用存在很多疑惑,这篇短文就可以给大家系统扼要地讲解得清清楚楚,让你也成为这方面的达人和专家!

共性:首先,酵母、泡打粉和小苏打都是促使面团蓬松的材料,使面团组织产生空洞,变得膨大疏松。这是它们的的共性。

各自的特性:酵母(Yeast),是一类有益的微生物,酵母菌揉入湿面团中,它就开始生长繁殖。酵母体分泌出的物质将淀粉分解成糊精,再一步分解为麦芽糖、葡萄糖等,最后产生大量二氧化碳气体。二氧化碳气体分布在面团的面筋里,使面筋变成如海绵状多孔的疏松体。再经过揉面和烤制,面团里的二氧化碳受热膨胀,使制得的面包获得了疏松多孔的品质。而且,在酵母发酵的同时,会产生酒精和乳酸等物质,这类物质在高温下生成带有香气的酯类物质,使烤出来的西点带有特有的风味与香味。制作面包,一般都少不了酵母。酵母粉主要用来制作面包或包子、馒头,以搭配中筋粉及高筋粉较多。
一个极受欢迎的高品质活性酵母的例子如下(点击图片,查看细节)。这个品牌在Costco等大店均有销售。价格很便宜,一包有时就能用一年。每年回国,也经常买一些,赠送给亲朋,他们也特别喜爱。甚至不会蒸馒头的亲友,用了这种酵母粉,发出的馒头都特别香甜。可能这个厂商的酵母制作工艺控制更严格精纯吧。

泡打粉 (Baking powder)又叫发粉等,是一种白色粉末。泡打粉又叫快速发酵粉,也是一种化学蓬松剂。它通过化学反应释放出二氧化碳气体,让蛋糕或者饼干、甜品在焙烤的时候体积膨胀起来,起到松软的作用。泡打粉是一种复合蓬松剂,由苏打粉配合其他酸性材料,并以玉米粉为填充剂制成。一般由三个部分组成——碱剂、酸剂和填充剂。碱剂是碳酸氢钠,也就是小苏打,小苏打是碱性的,由于起发作用有限,为了达到更好的起发作用,向其中加入一些酸性原料,用于酸碱平衡。酸剂根据泡打粉的种类不同有很多种,也是调节泡打粉反应快慢的关键。填充剂一般是淀粉,它的作用是为了防止泡打粉里的碱剂与酸剂吸潮而过早发生反应。泡打粉是即时发酵,通常10几分钟就会使面团蓬松起来。泡打粉在接触水分、酸性及碱性粉末,并溶于水中时起反应,有一部分会开始释放二氧化碳,同时在烘焙加热的过程中会释放出更多的气体,这些气体会使产品达到膨胀及松软的效果。所以做蛋糕用泡打粉,蛋糕需要比饼干Cookie更加蓬松柔软。但过量使用会使成品组织粗糙,影响风味甚至外观,因此使用上要注意分量。泡打粉在保存时应尽量避免因受潮而失效。
泡打粉有含铝与不含铝的区分,所以大家购买时需要读一下商标。我个人常用的是Red Mill的泡打粉,没有添加任何铝,安全健康。而且在专用生产线生产,不含任何gluten等成份。使用时,不用再加酵母粉(yeast)了。做面包,饼干,蛋糕,各类点心等,效果超好。。。

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最后编辑msjr123 最后编辑于 2017-09-15 23:29:21
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收藏了,谢谢
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谢谢!希望能有帮助!
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