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用我的亲身经历讲讲不粘锅

论坛上大概有些读者是学文科的吧,不关心论据,只关心论点。
我列举的论据只是沧海一粟,真正关心不粘锅健康与否的朋友请自己动手搜索,用事实说话。
严谨地说,我不是百分之一百确定脚趾甲的问题是不粘锅造成的,因为我自己没有化验报告,数据分析,只能靠经验和分析。在这样的条件下,我认为绝大可能性是高温下使用不粘锅造成的。

我查找不粘锅资料的时候没有搜pfoa,而是Teflon,不粘锅涂层叫Teflon,或者PTFE,中文俗称特氟龙。
Teflon在高温下除了对鸟类有致命影响之外,对于Teflon还有一个比较常见的对人类的影响,俗称"polymer fume fever",是一种类似感冒的轻微症状。用不粘锅炒菜时经常打喷嚏,流鼻涕,流眼泪的朋友可以搜搜看。比如这个,带图片的英文论文供参考:https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4544973/

关于不粘锅的资料,英文的比中文的多得多,一搜一大把,比如:可以搜“Teflon high temperature bird” 或“teflon polymer fume fever”等等。

讨论不粘锅,离不开温度,温度,还是温度。

总结一下几个主要温度:
不粘锅涂层耐受温度 260℃(550°F),高于它变开始分解。轻度分解时不冒烟,看不到涂层破损,重度时会冒烟和破损。

中式炒菜呛锅时,随随便便锅的温度就到280℃,干烧的时候则能达到400℃

空的有涂层的锅不能加热超过3分钟。否则,温度会超过360°C,这个温度下PTFE开始分解,释放有毒气体,并且不会产生烟雾。
尽管一般来说PTFE的分解需要温度在425 °C - 450°C,实际202 °C下小的PTFE粒子已经剥落

如果只是用低温做饭,不粘锅是个不错的选择。高温下,用不粘锅就不好说了
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说说我的亲身经历吧。刚来美国的时候,我觉得美国的东西质量可靠,就买了好多个不粘锅。在国内我不用不粘锅,一是怕质量不过关,二是家有铁锅用得挺好,懒得换。

这些不粘锅我来回换着用,不用其他锅,因为盲目迷信不粘锅好用,当时不知道它不耐高温,而我做饭比较喜欢把锅加热得到冒烟再炒菜,好几个锅被我炒菜做饭 损坏了涂层上星星点点的一些地方。
用了大概一年左右吧,我发现自己脚趾上10个脚趾头中的5个,脚趾甲开始严重分层。不分层的地方也奇形怪状。

我当时觉得很奇怪,为什么脚趾会分层呢?我没打算看医生,决定自己研究发病原因。到底自己做了什么,还是吃了什么不好的东西?
我的生活习惯比较稳定,基本没什么变化,我研究来研究去,觉得用不粘锅可能是根本原因。就开始查各种关于不粘锅的信息。

那时候抱着自己给自己治病的精神,看了很多故事和文章。最后结论是:不粘锅有毒。
举个例子吧,很多家里养鸟的人,用不粘锅以后鸟会死。那是因为不粘锅涂层在高温下,会轻度分解散发出一些有毒气体。鸟类比较小,对毒性承受能力弱,吸入一点点这些气体就受不了。

以前很多不粘锅涂层只能承受中低温;现在虽说有的不粘锅涂层耐受温度高一些,那也是有范围的,一般到260℃(550°F)。质量好的不粘锅会有两到三种涂层,表面上看不出涂层破损,但不等于高温下它的涂层没有受热分解。
而中式炒菜时,随随便便铁锅的温度就到280℃,干烧的时候则能达到400℃。而这个温度范围,不粘锅涂层多多少少肯定会分解。

我把家里的不粘锅全扔了,换成铁锅,不锈钢锅等等。家里的电饭煲也换用instant pot的电高压锅,因为它的内胆是不锈钢的,而不是不粘锅涂层的。
家里有几口铁锅,开始买的铸铁锅太重了;又买了碳钢锅,非常轻,受热非常快,有时候准备菜来不及,锅里油温就太热了;后来又买了中等厚度的铁锅。

换了锅之后,我继续观察自己的脚趾情况,虽然这不是一天两天能看出来的。过了三个多月吧,新长出来的脚趾甲开始正常。分层的指甲慢慢被新长出来的健康指甲替换后,再也没有发生过指甲分层了。十个脚趾的指甲都恢复健康。

有人说铁锅是最健康的,这得分情况。洗铁锅的时候最好不要用洗洁剂清洗得太狠,否则容易生锈,铁锈里的氧化铁,会对肝脏造成损伤。

如果说铁锅生锈不那么保险,那么什么锅最好呢?我分析比较过各种锅,比来比去,最后还是铁锅。只要注意保养好铁锅,不仅不粘,相比较不粘锅和不锈钢锅,铁锅做出来饭菜也是最好吃的。
最后编辑WarmClock 最后编辑于 2019-05-11 20:27:24
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回复 1楼WarmClock的帖子


铁锅烧冒烟了也不好啊
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回复1楼WarmClock的帖子
求推荐好用的铁锅
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我就想知道不乐意保养锅又怕粘的懒人该用什么锅…
虽然大部分时间已经只用烤箱和instantpot了…
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我就想知道不乐意保养锅又怕粘的懒人该用什么锅…
虽然大部分时间已经只用烤箱和instantpot了…
wyest 发表于 5/10/2019 2:00:34 PM 用我的亲身经历讲讲不粘锅-5楼


不锈钢铝夹层的锅?
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回复 2楼letgogogo的帖子

你说得对

这个我也查过,一般的食用油能承受的温度也就在200摄氏度,再高也高不到280度。在油热得直冒烟的时候,不说不粘锅的涂层,就是食用油也开始分解,分解出有毒有害物质。

我以前一直迷信高温做出来的饭菜好吃,看了一些分析文章之后就改了,不再等油热到直冒烟的程度。有种健康的烹饪方式叫水油炒,就是炒菜時放一点水,因为水分会将温度拉低到一百度左右。 我后来改用这种炒菜方法。感觉炒出来的菜也挺好吃。

这里有篇文章,是关于水油炒和各种食用油的耐受温度的。我那次脚趾甲出问题之后,不仅换了锅,换了食用油,也换了炒菜方法。虽然不是严格执行,但是比较之前,炒菜习惯上变化还是很大的。
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用我的亲身经历讲讲不粘锅

谢谢分享!我也有点指甲问题,哎
我今天也把不粘锅都扔了
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我用那种瓷的不粘锅,是不是能好点!
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转贴:健康烹调法「水油炒」---如何选油

选用油品之前,必须要先瞭解什麽是「冒烟点」。 每一种油的冒烟点 都不尽相同(Smoke point),任何油类,只要达到冒烟点以上,就会开始变质,产生许多毒素。介于熔点与沸点之间,健康的炒菜法,最好炒菜時放一点水,因为水分会将温度拉低到一百度左右。 这种加点水来炒的炒法称之为「水油炒」。

大多数油类的冒烟点都在一百度以上,所以炒菜时只要能把温度控制在一百度内,油就不会变质,吃了也不会有害。

在台湾有很多食用油是菜籽油,或是菜籽、玉米与大豆的混合油,但厂商并不标示清楚,而常用「沙拉油」 这个名通称,此油不宜用来高温炒菜用。

一般属坏油:大豆油,葵花油,沙拉油,芥花油 (Canola oil),花生油, 这些油价格较便宜。总之经过精製过程的油都是无益,更不宜高温烹调。

属好油:橄榄油 、芝麻油的冒烟点约160度,可以炒菜,但还是先加一点水比较好。

所以,买哪一种油炒菜是一门学问,以下一份各种未精製油脂的冒烟点,提供给大家购买与烹饪时参考。

附表:各种油脂的冒烟点 附表:各种油脂的冒烟点
未精製的油脂 冒烟点 适合的烹饪法
葵花油 107 ℃ ( 225 ℉ ) 凉拌、水炒
红花油 107 ℃ ( 225 ℉ ) 凉拌、水炒
亚麻仁油 107 ℃ ( 225 ℉ ) 凉拌、水炒
菜籽油 107 ℃ ( 225 ℉ ) 凉拌、水炒
大豆油 160 ℃ ( 320 ℉ ) 凉拌、水炒、中火炒
玉米油 160 ℃ ( 320 ℉ ) 凉拌、水炒、中火炒
冷压橄榄油 160 ℃ ( 320 ℉ ) 凉拌、水炒、中火炒
花生油 160 ℃ ( 320 ℉ ) 凉拌、水炒、中火炒
胡桃油 160 ℃ ( 320 ℉ ) 凉拌、水炒、中火炒
芝麻油 177 ℃ ( 350 ℉ ) 凉拌、水炒、中火炒
奶油         177 ℃ ( 350 ℉ ) 水炒、中火
酥油     182 ℃ ( 360 ℉ ) 反式脂肪酸,不建议食用
猪油    182 ℃ ( 360 ℉ ) 水炒、中火炒
马卡达姆油 199 ℃ ( 390 ℉ ) 凉拌、水炒、中火炒
棉花籽油 216 ℃ ( 420 ℉ ) 杀精虫,不建议食用
葡萄籽油 216 ℃ ( 420 ℉ ) 凉拌、水炒、中火炒、煎炸
杏仁油 216 ℃ ( 420 ℉ ) 凉拌、水炒、中火炒、煎炸
榛子    221 ℃ ( 430 ℉ ) 凉拌、水炒、中火炒、煎炸
椰子油 232 ℃ ( 450 ℉ ) 水炒、中火炒、煎炸
橄榄油渣Pomace oil 238 ℃ ( 460 ℉ ) 水炒、中火炒、煎炸
茶油 252 ℃ ( 485 ℉ ) 凉拌、水炒、中火炒、煎炸
米糠油 254 ℃ ( 490 ℉ ) 由于管路污染,不建议食用
酪梨油 271 ℃ ( 520 ℉ ) 水炒、中火、炒煎炸  

注:凉拌 ( <49 ℃ / 120 ℉ ),
      水炒( 100 ℃ / 212 ℉ )
      中火 炒 ( 163 ℃ / 325 ℉ ),
       煎炸 ( 190 ℃ / 375 ℉ )


(不过煎炸的东西最好少吃爲妙!)

椰子油和棕榈油的耐热点都在两百多度以上,煎、炸都没问题,但不难发现两种油都是用酸价高的原油再精製而成,不符合「好油」 。拿精製油炒菜,又多了一道氧化的过程,等于错上加错,对身体更加不好。

最正确的做法、能确保身体健康的烹调方式是,买未精製的橄榄油、麻油, 来做中温烹煮之用,若要煎、炸,如果买不到好的椰子油或棕榈油的话, 宁可选用猪油、奶油或茶油。

因此所谓的好油,就是当你买到对的油的时候,还要用对的方式去烹调,才能保持它原来好油的成分。
炒菜一定要清楚所用油的冒烟点在几度, 将炒菜时的温度控制在冒烟点以下,那就是安全的。现代人慢性病、 发炎、过敏、妇科疾病.......毛病一箩匡,一大半原因都是因为油引起的。

转自:http://blog.sina.com.cn/s/blog_492a7bf90102dzhx.html
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用不锈钢锅的别忘了不锈钢里可是掺杂了重金属的,就不怕天长日久不锈钢里的重金属偶尔溶出那么一点点么……
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