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【随便发些川菜】家常菜,凉菜,小吃为主,不定期更(念了好久的煮凉粉儿)

楼主成都人,没事爱琢磨些川菜,招牌都是手机瞎拍修图,大家将就看看吧。有时间做新菜就发上来。
今天吃红油兔丁和笋子牛肉面。做法来自:
面:http://blog.sina.cn/dpool/blog/s/blog_bcfe1c840101ffp5.html
我额外加了一点山奈,烧肉的汤用了unsalted beef stock

兔丁:http://blog.sina.cn/dpool/blog/s/blog_bcfe1c840101e9vv.html
没有豆豉,用勺子压烂了一些老干妈的豆豉代替的,因为老干妈味精比较多就没有额外再加味精。作为一道红油凉菜,红油质量很关键。二楼我发一个详细红油制作步骤。

【随便发些川菜】家常菜,凉菜,小吃为主,不定期更(念了好久的煮凉粉儿)

【随便发些川菜】家常菜,凉菜,小吃为主,不定期更(念了好久的煮凉粉儿)
最后编辑pureblaze 最后编辑于 2019-06-14 20:01:14
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这楼放红油做法。

红油我觉得算川菜尤其是凉拌菜里的灵魂。这种红油绝不是几个辣椒在油里炸得焦黑倒碗里就完事了。正宗红油的原材料一般离不开手工在臼里锤出来的本地二荆条和子弹头辣椒粉以及新榨的菜籽油,当然在美国说这些都只有在梦里哈,只能就近选一些能用的原材料将就用一用。
这个方子我用了有好几年了,每次都很成功,做出来的红油非常香。

首先说辣椒粉,我一般选用cayenne pepper,但这个比较辣,所以会综合一些ground red pepper(这个一般是比cayenne pepper粗一些的末)再加一些crushed red pepper(这个较粗,少加一些,不然红油里全是辣椒皮哈)。这三种辣椒粉普通超市seasoning柜台都有售。

接着说菜油,必须是植物油哈,味道大的油是绝对不可以的,初榨橄榄油这种不耐高温的也不行,我一般选canola或者peanut,我想什么葡萄籽油,蔬菜混合油应该也可以。

然后就是香料(以下大概是1.3-1.5qt油量 + 4oz 辣椒粉的份量):
1. 八角2-3个,桂皮拇指那么大一块,草果1个(拍破),丁香(2-3颗就够用了,丁香味很大,不要加太多),山奈5-6片,香叶2-3片。
2. 一截新鲜葱叶和一些紫草备用。如果买不到紫草不要也可以,紫草主要是提色,加了紫草红油颜色比较亮。

以上材料准备好以后:

1. 锅里倒油,把香料1放进去,大火加热。


2. 用耐热容器(如果一次性做很多,不锈钢的最好,amazon上bacon grease container with strainer就很好用了,strainer刚好可以把香料过滤出去,如果只做一两cup油量的红油,陶瓷的容器也还好),把辣椒面放进去,加几勺白芝麻,一小勺花椒面,拌匀,最上面加一勺白糖,加了白糖以后就不要再搅了。

3. 轻轻搅拌锅里的油,使其受热均匀,很快香料就会开始冒小泡泡了,这时候转中小火,继续搅拌一阵,把葱叶丢进去,葱叶两端有些炸糊的时候,关火,放紫草。

4. 搅一下油,让紫草的颜色均匀混到油里。用舀汤那种大勺子舀2/3的油浇在辣椒面上,辣椒面此时会沸腾,舀几勺,搅拌一下辣椒面,不然有些都烫糊了另一些还没有沾到油。

5. 剩下1/3的油晾十分钟左右,倒在容器里,继续搅拌。这时候容器应该是很烫了,千万要小心否则会烫出猪叫哈。

做好的红油放一两天,就可以拿来用了。

有些人喜欢把香料泡在红油里,但我嫌有些喧宾夺主,一般都在倒油的时候过滤出来。也有人会炼油的时候加一些花椒,但我习惯在辣椒粉里拌一小勺,所以就不额外再加。

红油能做的菜很多,各种拌面,汤面,饺子抄手都不太离得开它,肉类凉拌菜更是少不了红油,此外粉蒸肉上桌前一般都会淋一些红油提味。我想了想,要不先发一些红油为主题的菜,包括但不限于:

钵钵鸡
红油抄手
红油豆花
豆花面
夫妻肺片
红油耳片
拌猪俐子
素椒杂酱面
最后编辑pureblaze 最后编辑于 2019-06-08 22:23:41
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Mark.....
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太厉害了 MARK
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Mark, thank you
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markmark,谢谢lz
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厉害啊,兔丁都会做
是这般奇情的你 粉碎我的梦想 仿佛像水面泡沫的短暂光亮 是我的一生
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红油的做法,记住了
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mark mark  makr
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这么熬红油太复杂了,就把所有佐料和油放慢烧锅里,烧开了转低温档熬上一两个小时,关火,泡上两天然后红油装瓶,沉淀的渣扔了
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