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[厨艺技巧]

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戚风蛋糕:完美不”气疯”的终极攻略~!


大家好呀~~好久好久没发帖了!整理了好久,今天来和大家分享怎样才能烤出柔软细腻,组织均匀,轻盈又有弹性的戚风蛋糕。到底怎么做才能烤出不开裂不回缩不奇形异状的戚风?湿性打发中性打发干性打发都是什么鬼?蛋白霜到底怎么打才稳定?不同状态的蛋白霜烤出来的戚风又会有什么不一样?为什么不让我用高筋面粉做蛋糕?一定要用中空模具烤戚风吗?别的模具不可以吗?为什么我的戚风里全是气泡?低温中温高温换温,不就是一个蛋糕吗?怎么这么复杂???

呵呵呵,上述这些问题我通通都想过,不知道MM们有没有纠结过~我都包括在视频里啦~~帖子里我跳过了很多原理,感兴趣的MM们可以直接戳视频哟~(^U^)ノ~


戚风蛋糕:完美不”气疯”的终极攻略~!



(视频链接在这里这里:https://youtu.be/Zkg6Jey8W0I



1.    戚风蛋糕需要的原料特别简单:


戚风蛋糕:完美不”气疯”的终极攻略~!


2.    下面第一步,我们先来预热烤箱。把烤盘放置在烤箱中下层,同时低温烘烤,是让戚风蛋糕平整不开裂的关键。现在先来预热烤箱,温度设置为300华氏,150摄氏度。有条件的话建议大家放个温度计,量一下烤箱的实际温度哟~戚风对温度还是比较敏感的说。


戚风蛋糕:完美不”气疯”的终极攻略~!


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3.    我用的是这样一个8寸的活底中空模具,大家用普通的8寸活底模具或者7寸大4寸高的活动模具都可以。


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4.    然后我们用锡纸包裹一下烤盘,做个保温。锡纸层会在烤盘周围和底部隔出缝隙,缝隙里这一层薄薄的空气就会像保温层一样,包裹住烤盘,让位于边缘和中间的蛋糕糊温差缩小,同步地膨胀和收缩,烤出来的戚风也就不容易开裂或是凹陷啦~我一共包了2层,这个锡纸盘还之后可以反复使用的~


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5.    然后来分蛋。需要用到4个大点的鸡蛋,总重量在240-250g左右。把蛋清和蛋黄分开,用干净的玻璃碗或是金属盆装蛋白。


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6.    先做蛋黄糊。在蛋黄里倒入食用油和牛奶,用打蛋器搅拌均匀。戚风蛋糕要做到组织均匀,一个很重要的环节就是水油分布要均匀。所以这一步我们先让牛奶和油充分乳化,使油脂均匀的分散在水中之后,再筛入面粉。


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7.    继续用打蛋器搅拌,这一步大家最好抛弃抹刀~!打蛋器的效率更高而且面粉不容易结块。我一般会Z字型搅拌蛋黄糊,不容易形成面筋。面筋过多戚风蛋糕就会变得有嚼劲儿,蛋黄糊也会很难和蛋白霜混合。(高筋戚风长啥样视频里有~)


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8.    蛋黄糊拌好后进入戚风蛋糕的第二个关键步骤,打发蛋白霜。今天我们要用两样东西稳定蛋白霜,就是柠檬汁和细砂糖。首先在蛋清里加入柠檬汁,开始打发。柠檬汁让蛋清变酸,可以让打好的蛋白霜长时间保持稳定,还可以一定程度预防过度打发。(原理也在视频里~)


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9.    打发到出现比较密集的气泡时,就可以开始加糖了,这时候加糖算是比较早的,会稍稍延长打发的时间,但是打出的蛋白霜会更细腻一些。我习惯分三次加糖,大家也可以边打边加,分几次都可以,一次不要加太多,然后继续打发。加了糖的蛋清会变得更粘稠,形成的气泡就不容易破,蛋白霜也就更稳定。


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10.    变成这样非常细密的小气泡状态时,再一次加糖,然后接着打发。


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11.    直到提起打蛋器,落下的蛋白霜能够在表面留下痕迹。这会儿把剩下的糖都加进去。打发到提起打蛋器后,可以拉出这样软软的蛋白尖,这就进入到所谓的湿性发泡阶段了。


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12.    做戚风蛋糕我喜欢把蛋清打发到介于湿性发泡和干性发泡之间的状态,也叫中性发泡。这时候向上提起打蛋器,碗里的蛋白霜会形成一个底部坚挺,而尖端略微弯曲的形状,打蛋器上的蛋白霜也是很相似的形态。


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13.    用抹刀上下翻拌均匀,然后向下压,能够感受到蛋白霜的支撑力,用抹刀舀一些向上带起,蛋白霜会像柔软的绸缎一样,带着一点流动性,然后缓缓落下,这样的蛋白霜非常容易和蛋黄糊混合。


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14.    接着分三次把蛋白霜加入蛋黄糊,拌的时候只要不是一直打圈搅拌,稳定的蛋白霜是不会轻易消泡的。可以像炒菜一样先铲到碗底,然后翻起,尽量照顾到碗底的各个角落。最后一次加完蛋白霜后,把抹刀上的也刮下来,然后翻拌均匀。


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15.    拌好的蛋糕糊应该是像这样可以流动的,细腻有光泽的状态。


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16.    蛋糕糊倒入烤盘的时候,从高一点的地方倒,让蛋糕糊像瀑布一样连续的落下。这样里面的大气泡就会在碗的边缘处破裂,是消除大气泡很有效的小手段。然后晃一晃烤盘,稍微震两下,等个2分钟让大气泡浮到表面,再用牙签挑破。


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17.    蛋糕糊放在烤箱中下层,烤1小时15分钟。到时间后,从烤箱里取出来震两下,然后倒扣冷却。大家一定一定要耐心,等到蛋糕完全冷却后再脱模,戚风蛋糕含水量很高,组织蓬松,冷却的时候需要附着在烤盘上才能不变形。


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18.    冷却后的蛋糕表面平整,只在边缘处略有一些收缩,是正常现象。


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19.    然后脱模。用手轻轻在蛋糕的边缘往下压,把蛋糕和烤盘分开。然后用小刀沿着蛋糕底部边缘划一圈,再用手轻轻地把蛋糕和烤盘底分离,中间没分开的部分可以用小刀划一下,蛋糕就能取下来啦。


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20.    做出来的蛋糕外面看上去组织均匀,大气泡很少。切开后,蛋糕里面非常细腻而且柔软,没有大气泡,用手压一下可以完全恢复形状,弹性很好。这就是我心目中完美的戚风蛋糕啦~!


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21.    用湿性发泡或是干性发泡的蛋白霜都可以做出成功的戚风蛋糕,只是湿性发泡的蛋白霜打发程度最轻,裹入的空气也就最少,所以做出来的戚风会矮一些,但是内部组织同样非常细腻,虽然更湿软,但一样有弹性。打发到干性发泡的戚风蛋糕就最蓬松了,同样美味柔软有弹性,不过内部残留的大气泡比较多。大家如果换成7寸大4寸高的模具还可以烤出更高的蛋糕,再把烤制温度升高至340华氏还可以烤出更香甜的戚风(这个温度就会开裂啦)~。它们长什么样儿视频里都有~总之,戚风蛋糕并没有什么统一的标准,即使蛋糕开裂,也并不影响它的美味,祝大家都烤出好吃的戚风蛋糕哟~~~


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附上完整配方Recipe recipe:

带壳全蛋 Largeeggs with shell:4 (240-250g)

低筋面粉 Cakeflour:72g

细砂糖 Granulatedsugar:72g (1/3 Cup 1 tsp)

食用油 Vegetableoil:56g (1/4 Cup)

牛奶 Milk:56g (1/4 Cup)

柠檬汁 Lemonjuice:10g (2 tsp)

温度 Bakingtemperature:300˚F(150˚C)

时间 Bakingtime:1小时15分钟(1hr 15min)

模具:

直径21cm高7.5cm中空活底模具

或者 直径21cm高7.5cm活底圆模

或者 直径17cm高11.5cm中空活底模具

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太详细细致啦!谢谢楼主,辛苦辛苦💦,这周末就试试
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Mark ! Perfect
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太厉害啦!🥰
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戚风蛋糕:完美不”气疯”的终极攻略~!

完美,多谢分享。收藏了
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收藏,下次试试
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高质量大片儿啊  
棒棒哒
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